Aparato Que Sirve Para Mantener Bajas Temperaturas, Tratamientos térmicos, bajas temperaturas manipulación de alimentos, 13.16 MB, 09:35, 355, Ingenia BPM, 2022-08-22T12:00:10.000000Z, 19, , , , , , 0, aparato-que-sirve-para-mantener-bajas-temperaturas, KAMPION
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Tratamientos térmicos, bajas temperaturas manipulación de alimentos
Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige una mejor aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento. La refrigeración y la congelación son técnicas de conservación ampliamente difundidas en la industria alimentaría que reducen al mínimo los procesos de degradación por microorganismos y enzimas. Para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como productos congelados: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto como sea posible y mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado. Las pérdidas de peso por evaporación o sublimación, la desnaturalización de proteínas y la oxidación de grasas y aceites son efectos negativos de una inadecuada regulación y control de los factores de acondicionamiento interno en los sistemas de almacenamiento.
En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su carácter perecedero, la disponibilidad de agua favorece la aparición de los procesos de degradación en un corto tiempo. En la congelación, una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado y se convierte en cristales de hielo; la inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en la parte no congelada reduce la actividad del agua del alimento, retardando considerablemente los procesos degradativos y favoreciendo un aumento en su vida útil.
Las ventajas de la acción del frío son contrarrestadas hasta cierto punto por el daño causado por la formación de cristales de hielo a nivel celular. El tamaño y la localización de esos cristales formados durante la congelación dependen de la temperatura del medio de congelación, de los componentes del alimento, de la temperatura final y afectan parámetros importantes de la calidad como el exudado, la textura y el color de productos congelados.
La congelación prácticamente no provoca cambios desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlas con mayor facilidad que a las carnes. Las carnes, poseen una estructura más fibrosa y durante la congelación, en lugar de romperse, se separa, por lo que su textura no se modifica significativamente.
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